d'n HaDeejer december 2024

d’n HaDeejer - 19 Zoervleisj met PIT Grietfilet | Groene asperge Bearnaise saus Voor 5 personen (200 gram per persoon) 1 kg runderpoulet 1 liter natuurazijn 15 stuks kruidnagel 15 stuks jeneverbessen 4 blaadjes laurier 7 stuks steranijs 2 stuks witte ui 500 ml rode wijn 500 ml basis jus/saus 300 gram appelstroop 500 gram peperkoek zout en peper Doe de runderpoulet in een bak/schaal Voeg kruidnagel, jeneverbes, laurier en steranijs toe Voeg natuurazijn toe Dit geheel één hele nacht laten marineren (ongeveer 12 tot 18 uur) Leg de mix van runderpoulet met kruiden op een zeef. Maak ondertussen de uien alvast schoon. Snij de uien in halve ringen. Bak het vlees aan in roomboter, olie of bakboter. Schep het vlees vervolgens in een hoge pan of een braadpan. Voeg de halve uienringen toe aan het bakvocht, waarin het vlees is gebakken. Voeg dit samen met de rode wijn, basis jus, appelstroop, peperkoek en zout bij het vlees. Laat het geheel op laag vuur langzaam garen. Wanneer het vlees uit elkaar valt, is het goed en kan het geplukt worden. Haal de kruiden eruit en gooi ze weg. Grietfilet (of scholfilet of kabeljauw) Snijd mooie filets af. Leg ze droog op keukenpapier. Doe altijd wat zout en peper op de vleeskant. Bak de filets vlak voor opdienen van het gerecht. Begin met bakken op de vleeskant; zodra er een mooi bruin laagje ontstaat aan de zijkant van de filet, kun je de temperatuur laag zetten. Wanneer je de vis opdient, op het laatst even omdraaien. Groene asperges Zet een pan water op met zout en breng deze aan de kook. Ondertussen gaan we de asperges schillen (rondom) en 4 cm van de onderkant afsnijden. Wanneer het water kookt, koken we de asperges voor 5 minuten af. Bearnaise saus Onderdeel voor de bearnaise (dag van te voren maken) Voor de gastrique 300 ml droge witte wijn 150 ml natuurazijn 2 sjalotten, gesnipperd 10 takjes dragon 1 eetlepel zwarte peperkorrels, geplet Doe alle ingrediënten bij elkaar in een pan en laat deze tot de helft inkoken. Zeef het mengsel, giet in flessen en doe er wat dragontakjes in. Bewaar in de koelkast of vries in voor later gebruik. Voor de Bearnaise 180 gram eidooier 4 eetlepels gastrique 2 eetlepels sushi azijn 5 gram gehakte dragon zout & peper 350 gram geklaarde boter Klop voor de bearnaisesaus de eierdooiers in een sauspan los met de gastrique, een snuf zout en vers gedraaide peper uit de molen. Klop het geheel daarna op een laag vuur op tot een luchtige massa, zodat je het ei gaart zonder dat het een roerei wordt. Haal de pan van het vuur en voeg er straalsgewijs de geklaarde boter aan toe terwijl je blijft kloppen. Roer er rustig de dragon doorheen. Tekst Ardith Manders Fotografie Ronald van Hastenberg en aangeleverd Vormgeving Juul van den Heuvel