Moccaparfait met tarte tatin van peer Werkwijze: Eidooiers met 50 gr. suiker, au bain marie warm opkloppen met een garde tot ong. 60 graden. Daarna koud en stevig kloppen (bak op ijswater zetten). Eiwitten met 50 gr. suiker opkloppen in een vetvrije kom met garde tot pieken. Geslagen room, eigeel en eiwit mengen met een spatel. Koude espresso en likeur toevoegen en mengen. Cakeblik bekleden met plastic folie en parfait ingieten en aanvriezen. Dit moet een dag tevoren gemaakt worden. Tarte tatin van peer Benodigdheden voor 4 personen: 4 ovenbestendige bakvormpjes (niet te hoog) 4 plakjes bladerdeeg 2 grote peren Doyenne du Comice 2 el. kaneelsuiker 4 klontjes boter Afwerking: Peren schillen en klokhuis eruit. Daarna in dikkere plakken snijden. Vermengen met kaneelsuiker. Vormbodem bedekken met de plakken peer en vervolgens een blokje boter erop. Bladerdeegplakjes met vork inprikken en uitsteken (iets groter als het vormpje is) alvorens ze over de vormpjes heen te dresseren. Afbakken in de oven op 200 graden, 10 minuten tot ze goudbruin zijn. Direct uit de oven omkeren op het bord en warm serveren. Hierbij een plak moccaparfait op het bord dresseren. Wijntip: Op hout gelagerde Pineau des Charentes (vraag bij uw slijter). Moccaparfait: Benodigdheden voor 4 personen: 0.25 ltr. halfgeklopte en ongezoete slagroom 4 st. eidooiers 50 gr. suiker 3 st. eiwitten 50 gr. suiker 1 kopje sterke espresso scheutje Tia Maria of Kahlua Gebraden ossenhaas met rode uienmarmelade Werkwijze: Rode uienmarmelade: Boter uit laten bruisen. Rode ui toevoegen en glazig bakken. Daarna bruine basterdsuiker toevoegen en omroeren. Vervolgens crème de cassis en rode wijnazijn toevoegen. Dit onder regelmatig roeren gaar laten worden (kan wel een uurtje nodig hebben). Als laatste eventueel op smaak brengenmet peper en zout. Dit kan al eerder in de week gemaakt worden. Ossenhaas: Ossenhaas peperen en rondom aanbakken in de bakboter. Daarna op zacht vuur ong. 15 tot 20 min. rondom verder braden tot bijna juiste gaarheid is bereikt. Let op: bij het dikke middenstuk van een grote ossenhaas kan dit wel 20 tot 30 min. duren en bij het staartstuk moet dit juist korter (overleg met uw slager). Daarna ossenhaas van het vuur en ong. 10 min. Laten rusten. Vervolgens in plakjes van ong. een halve centimeter dik snijden, indien nodig nog even naverwarmen in een oven op 150 graden totdat het warm is (moet niet heet zijn anders slaat dit door). Hier een half uur van tevoren mee beginnen. Groente- en aardappelgarnituren naar keuze. Afwerking: Groenten en aardappeltjes op bord dresseren, vervolgens de warme plakjes ossenhaas op bord erbij en hier wat verwarmde rode uienmarmelade op lepelen. Als garnering een gefrituurd groentechipje erop. Wijntip: Een volle, ronde shiraz uit Australie (vraag bij uw slijter). Benodigdheden voor 4 personen: 700 gr. Ossenhaas aan een stuk, schoon (vraag bij uw slager) 100 gr. Bakboter Rode uienmarmelade 50 gr. boter 300 gr. rode uien, gesnipperd 65 gr. bruine basterdsuiker 20 cl. Crème de cassis 15 cl. rode wijnazijn peper/zout 15 | december 2009
RkJQdWJsaXNoZXIy MjU2Mzc=